יניר גרין |ת.ז.

צילום: תקווה מהבד/אפוק טיימס

 לקוחות עיקריים: בישלתי כמה פעמים בביתו של ראש הממשלה והייתי גם מנהל מטבח של רן שמואלי. זה נחמד, אבל הרבה יותר מרגש אותי להאכיל המוני אנשים מכל שדרות העם כי אוכל זה דבר בסיסי שנוגע בכולם. היופי הוא בלעשות שמח וכיף לאנשים והסיפוק הוא מיידי.

 מומחיות: אוכל תאילנדי אותנטי. זהו מטבח פשוט, טעים וחושני. כמו במטבחים אסייתיים אחרים, ובשונה מהמטבחים האירופיים, בכל מנה יש שילוב של מגוון טעמים שונים, בכל פעם מחומרי גלם אחרים. כל הטעמים מתגלגלים בפה ביחד והכול מתאזן. למשל בסלט פאפיה ירוקה (סום טאם), החמוץ הוא מהלימון, המלוח מרוטב דגים, המתוק מסוכר דקלים ויש גם שום וצ'ילי. בפאד תאי החמיצות באה מהתמרינדי, המליחות מסויה והמתיקות מסוכר. במרק (טום יאם), החמיצות באה מלמון גראס והמתיקות מחלב קוקוס. המיוחד במטבח התאילנדי, בין המטבחים האסייתיים, היא הטריות שלו עם הרבה מאוד עשבים וירקות ירוקים טריים שחלק מוכרים לנו וחלק לא. הטעמים של האוכל התאילנדי מתאימים מאוד לחיך הישראלי ומוכרים לו, שלא כמו מטבחים אחרים באסיה. אם נכנסים למסעדה של מקומיים בסין או בהונג קונג למשל, הטעמים לא מוכרים לחיך המערבי וקשים לעיכול, וצריך בשבילם פילטרים של מסעדות תיירים. האוכל התאילנדי לא זקוק לפילטרים כאלה חוץ מהעניין של "חריף".

 טייגר לילי: המסעדה שלי שהיא מימוש של חלום. אנחנו משתמשים בירקות התאילנדים האותנטיים כמו הפאק בונג (תרד תאילנדי), קנה (סוג של ברוקולי תאילנדי), קאפאו (בזיליקום תאילנדי) שאופייני בטעם האניסי שלו, חצילים תאילנדים, צ'ילי תאילנדי.

 מקומי: המנות הכי פופולריות בקרב הישראלים הן סלט פאפיה ירוקה (סום טאם), מרק פירות ים (טום יאם), מוקפץ תאי (פאד תאי), ומוקפץ עם בזיליקום תאילנדי (פאד קא פאו).

 עיצוב: במטבח התאי אין קישוטיות במזון או בכלים אבל השולחן תמיד מלא וצבעוני עם מגוון עצום של מאכלים שעשויים במגוון של טכניקות, ובכל הארוחות מתחלקים, כולם טועמים מכל המנות.

חיים אישיים

 גורל: אני אופטיקאי במקצועי. אחרי שנתיים של עבודה במקצוע הבנתי שזה לא כל כך בשבילי.

 משפחה: לחברים של הוריי הייתה מסעדת פועלים מצליחה בדרום תל אביב. הבעל חלה ואני נכנסתי לעזור. ומיד התאהבתי.

 מוטו: בגלל הפשטות של האוכל התאילנדי, הוא חייב להתבסס על חומרי הגלם הטובים ביותר והטריים ביותר, שניהם ללא פשרות. החומרים היבשים מגיעים מחו"ל ואת הירקות והעלים הירוקים מביא לי כל יום אדם שמגדל אותם בארץ.

 טיפ: אין לי סודות במטבח. כל מי שייקח ספר בישול תאילנדי טוב וייצמד להוראות, עם חומרי גלם טובים, יגיע לתוצאות מצוינות. זה היופי במטבח הזה. ממש קל מאוד לעשות את כל תבשילי הקארי והמרקים. אם מכינים מוקפץ בבית צריך להלהיט את הווק שיתחיל אפילו לעשן קלות לפני שמוסיפים את השמן, ואז לזרוק את החומרים פנימה בכמויות קטנות. אם זורקים בבת אחת כמויות גדולות, הטמפרטורה של השמן יורדת וזה הופך לבישול במקום מוקפץ. דרך אגב, בגלל פשטות ההכנה של האוכל, בתאילנד יש המון בתי ספר לבישול לתיירים. אפשר להיכנס לקורס בן 5-4 שעות וללמוד להכין 5-4 מנות ממש בקלות.

 עוד משהו: חשוב לי מאוד להעביר את החוויה של המטבח התאילנדי כמו שהוא בלי תוספות או שינויים. אני רוצה להיות ממש סוג של שגריר של תאילנד בכלל ושל המטבח התאי בפרט.

פַאת פֵת בקר

צילום: תקווה מהבד/אפוק טיימס

תבשיל בשר בקר בטעמים תאילנדים אופייניים, מהיר וקל להכנה. מתאים לארוחת צהרים או ערב, במיוחד כאשר יש מספר סועדים ורוצים לטעום מנות רבות שונות. אפשר במקום בשר בקר להשתמש בעוף, דג, או טופו. את כל המרכיבים אפשר למצוא במעדניות, ברשת "מזרח ומערב" וברשת "עדן טבע מרקט".

מרכיבים

300 גר' סינטה מיושנת חתוכה לרצועות, נקיה משומן וגידים

1/2 כוס פלפל אדום מתוק (חתוך למקלות)

1/2 כוס שעועית ירוקה

6 יח' עלי בזיליקום

1/2 במבו שוט (חתוך למקלות) – עדן מרקט, מעדניות

לרוטב

2 כפות שמן

2 כוסות חלב קוקוס

3 כוסות ציר עוף

3 יח' עלי כפיר ליים – עדן מרקט – דומה לעלי דפנה, טעם לימוני

5 כפות רוטב דגים

1 כף מלאה קארי אדום

1 כף סוכר דקלים או סוכר חום

אופן ההכנה

מחממים את השמן בסיר, מוסיפים את רצועות הסינטה. צורבים את הרצועות,

מוסיפים את הקארי האדום ומטגנים קלות.

מוסיפים את חלב הקוקוס והציר עוף ומביאים לרתיחה.

מנמיכים את הלהבה ומוסיפים את שאר המרכיבים.

ממשיכים לבשל עד שהסינטה מוכנה והרוטב הצטמצם.

טועמים, משלימים טעם לפי הצורך.

מעבירים לכלי הגשה, ומגישים לצד אורז מאודה.

בתיאבון, יניר גרין